Esencia

Del árbol a la tableta

Nuestras granjas están ubicadas en el sur de Bahía.
En las proximidades de Itabuna, Ilhéus e Itacaré. Nuestras plantaciones están fertilizadas con un rico Biogeo, un compuesto que reúne ingredientes de la naturaleza para ayudar a la fertilidad del suelo.

LA SELVA

Nuestras granjas están localizadas en la región sur de Bahía, en las proximidades de Itabuna, Ilhéus e Itacaré. Nuestras plantaciones están adobadas con el rico Biogeo, compuesto que reúne ingredientes de la naturaleza para auxiliar la fertilidad del suelo: polvo de rocas de la Chapada Diamantina (conteniendo casi todos los elementos de la tabla periódica); agua de mar del sur de Bahía y materia orgánica de la Mata Atlántica, la mayor biodiversidad por m² del planeta. Los cacaoteros son plantados entre la vegetación circundante, bajo la sombra y protección de la selva.

Semillas: El proceso tiene inicio en la selección de las semillas que irán para el plantío. Esas semillas, preparadas para la selección en la granja, provienen de frutos escogidos para la reproducción, y son recolectados de los árboles con buena resistencia, productividad, uniformidad y sabor.

Plantío: Seguimos los ritmos lunares en nuestros plantíos, reencontrando el ciclo dinámico de la naturaleza. De esta forma creemos estar proporcionando la mejor interacción de la planta con el entorno natural y la mejor absorción de los componentes contenidos en nuestro abono, compostaje y biofertilizantes.

Cosecha y postcosecha: El cacaotero puede medir de 5 a 10 m de altura al llegar a su madurez y los primeros frutos pueden ser recolectados, aproximadamente a los 5 años. Los recolectores salen al campo (siempre en parejas) para cosechar los frutos que son recogidos según su óptimo grado de maduración. Después comienza el proceso de la “quebra” y las semillas son separadas para su fermentación.

Llegó la hora del proceso decisivo en la elaboración de un buen chocolate: el cacao es colocado en unos “cochos” o toneles de madera para ser fermentados. Durante los dos primeros días el cacao permanece cubierto con hojas de bananera y con una tapa que mantiene la temperatura elevada. Todos los días el cacao es removido manualmente para que la fermentación sea homogénea y los ácidos se volatilizan. El cacao está bien fermentado en el 6° o 7° día. Antes de salir de los toneles, las habas son cortadas para analizar su calidad.

Secado: Después de la fermentación, las habas son trasladadas a una “barcaça” (estructura de madera fija) donde se secarán al sol y alcanzarán los niveles de humedad pretendidos. Las semillas reciben el constante tratamiento tradicional personalizado y son removidas en las “barcaças” a través de palas de madera. Este proceso es rigurosamente controlado para que el “patrón de calidad” se mantenga. Almacenamiento: Una vez secadas las habas, son trasladadas de la “barcaça” hasta el almacén, donde serán colocadas en sacos de “juta” o yute. Estos sacos son transportados desde la granja hasta la fábrica, dónde las habas serán procesadas para dar origen al chocolate AMMA.

FÁBRICA

Debido a la proximidad de la granja y la fábrica, las habas del cacao llegan todavía frescas con todas sus propiedades y nutrientes, lo que suma más valor al proceso, permitiendo aún más calidad en nuestro producto final. La fábrica de Amma chocolate está localizada en la capital de Bahía, Salvador de Bahía, calle Dr. Altino Teixeira, 1260, Salvador, BA, Brasil, CEP: 41233-010.

ETAPAS EN LA FÁBRICA:

Procesamiento de las habas de cacao: Al llegar a la fábrica, las habas de cacao pasan por un riguroso control de calidad en el que se realiza la selección manual de las mismas para que no haya ninguna en mal estado. Después pasarán al proceso de torrefacción. Torrefacción: La torrefacción es realizada a temperaturas controladas de acuerdo con el tipo de grano. En esta etapa es cuando se desarrollan los aromas. Descascarillado: En el descascarillado las cáscaras son separadas de los nibs (granos craquelados y tostados). A continuación, los nibs son molidos hasta obtener una masa de partículas finas, llamada pasta, masa o licor de cacao.

Molienda y Refinado: Proceso de reducción de las partículas de los granos tostados.

Conchado: La masa ya refinada es sometida al proceso de Conchado donde se da la expansión aromática del chocolate y su suavidad. El Conchado dura de 12 a 72 horas.

Temperado: Se realiza en máquinas llamadas atemperadoras en las que el chocolate estabiliza los cristales.

Moldeado y Cristalización: El chocolate es moldeado en formas específicas y pasa por un túnel de enfriamiento a temperaturas variables de acuerdo con el gramaje del moldeado. A la salida del túnel el chocolate es desmoldado.

Embalaje: El próximo y último paso es el embalaje. Los chocolates son embalados en nuestros flow-packs o embalajes compostables e impresos con tintas vegetales.

TIENDAS

Decidimos ir más allá de plantar el cacao y producir el chocolate. La experiencia completa de AMMA Chocolate contempla la visita a nuestras tiendas, verdaderas madrigueras encantadas de las cuales emanan sabor y saber, recibiendo a los clientes y llevándolos a un viaje cósmico por nuestra historia y todo el trabajo que desarrollamos. Creamos un ambiente receptivo, armónico, lleno de energías positivas y amor para recibir a las personas y enviarlos a la selva del chocolate.
En Brasil: Casa do Sabor en São Paulo, y Mercado de Rio Vermelho en Salvador de Bahía.


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